Tésztafőző kisokos az olaszoktól!

Tésztát főzni mindenki tud! Vagy mégsem? Bizony, ennek az egyszerű műveletnek is megvannak a fortélyai, ha azt szeretnénk, hogy a végeredmény tökéletes legyen.

Arról, hogy hányféle tészta kapható Olaszországban – és szerencsére már itthon is – szinte véget nem érő listát lehetne készíteni. Mielőtt a kosarunkba tennénk a kiszemelt csomagot, gondoljuk át, hogy milyen formában szeretnénk tálalni az ételt, és ennek megfelelően válasszunk. A hosszúkás tésztákat, mint amilyen a spagetti, a bucatini, a tagliatelle vagy a linguine, a hígabb szószokkal érdemes párosítani, a lyukas tésztákat pedig sűrűbb mártásokkal vagy töltve szokás kínálni.  

Miből mennyit?

A tökéletes végeredményhez egyáltalán nem mindegy, hogy mennyi tészta, mennyi víz és mennyi só kerül a főzéshez használatos edénybe. Az olasz sógornőm ezt igazán klasszul magyarázta: – Elég három számot megjegyezni, és a tésztafőzés máris flottul megy majd, mint a karikacsapás! A siker titka az 1, a 10 és a 100, hiszen 1 liter vizet és 10 gramm sót kell számolni minden 100 gramm tésztához. (Fontos megjegyezni, hogy az újabb ajánlások szerint 7 gramm só is bőven elég – így a tésztát egészségtudatosabban készíthetjük el, viszont ugrik az imént említett hangzatos számsor.)   

Úgy tartják, hogy ebben a vízmennyiségben elég mozgástere van a tésztának, ami azért lényeges, mert így nem tapad oda sem a fazék aljához, sem pedig a falához.

A főzés során arra is ügyelni kell, hogy ne csökkenjen a főzővíz hőmérséklete – mielőtt beletennénk a száraz tésztát, mindig várjuk meg, hogy lobogva forrjon, mert valamennyit veszít majd a melegéből, amikor a tészta belekerül, de mégsem csökken forráspont alá. A sót is csak akkor szabad hozzáadni, amikor már forr a víz, a tésztát pedig akkor tanácsos beletenni, amikor a só szemcséi felolvadtak a vízben. Miután a tészta belekerült az edénybe, egy perc után keverjük meg fából készült kanállal vagy villával, és az első négy perc során rendszeresen kevergessük, hogy még véletlenül se tapadhasson össze.

A főzési időt ma már szinte minden márka feltünteti a tészta csomagolásán. Ezt mindenképpen jó, ha figyelembe vesszük, de az edényt akkor vegyük le a tűzhelyről, amikor mi is úgy gondoljuk, hogy a végeredmény megfelel az elképzeléseinknek. Az olaszok szerint a tészta akkor tökéletes, ha „al dente” (ezt egy olasztanárom „fogravalónak” fordította, ami szerintem nagyon találó), ami azt jelenti, hogy nem marad kemény, de nincs is túlfőzve, amolyan „félkemény”. Ha késznek látjuk a tésztát, szűrjük le, de egy kevéskét tegyünk félre a főzővízből!

Tudtad? Az olaszok soha nem törik ketté a spagettit csak azért, hogy beleférjen a fazékba. Vagy magas falú tésztafőző edényt használnak, vagy megvárják, hogy a lobogó vízben a tészta megpuhuljon, és a kilógó végeit is be lehessen forgatni a víz alá.

Hogyan tovább?

A leszűrt tésztát nem szokás hideg vízzel leöblíteni, többek között azért sem, mert így „lecsúszik” róla a mártás, aminek épp az lenne a dolga, hogy minél jobban beborítsa. Vita tárgya az is, hogy kell-e olajat tenni a főzővízbe – nekem úgy tanították, hogy erre nincs szükség, helyette a kész és leszűrt tésztát forgathatjuk át (az edénybe visszaöntve) felmelegített olívaolajban még azelőtt, hogy hozzákevernénk a szószt. És ha már a szósznál tartunk: ezt is melegítsük fel, mielőtt találkozna a tésztával, és adjunk hozzá egy evőkanálnyit a tészta főzővizéből! Kis lángon jól forgassuk össze a tésztát és a mártást, addig kevergetve, míg egyenletesen eloszlik és kellemesen krémes állagú lesz.

Fontos! A felmelegített szószt készítsük a kezünk ügyébe, miután leszűrtük a tésztát, mert sokat veszít a minőségéből a frissen főve, ha „megváratjuk” és nem keverjük össze rögtön a neki szánt kísérővel!

Tésztakínálat egy olasz élelmiszerüzletben

Kép: Pixabay és Szoknya&nadrág